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Fujiya1935

三日目の昼は、懐かしい「Fujiya1935」

ワインのことも料理のことも少し思いがあるのだけれど、なんといおうがシェフの才能は僕の歓びだ。
お昼だから、シャンパーニュで通した。ゴセ・ブラバンをボトルで
このあいだといっても、昨年のことだが、「ル・セップ」のメーカーズ・ディナーにて
ゴセ・ブラバンを頂いたのだ。

焼きミカンと栗のスナック
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気泡をたくさん含ませた黒豆のパン
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赤穗産牡蠣 タピオカ
これは牡蠣を食べる料理ではない、牡蠣味のタピオカを愛でるのである。勘違いしてはならない。
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タラの白子 ジャガイモのコンソメ
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温かいパンのために
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マナガツオ 蕗の薹 蜜芋
これも素晴らしい、だって画像的には凡庸だが、フキノトウのにがみがアクセントになった
未知の料理だ。
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マシュルームのパスタ
この「薄切」の香りと食感、みんな真似すればいいのに。
香りを出す術を。
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牛ホホ肉 赤いソース
これを凡庸な料理という「あなた」、これほどバランス感覚に優れた一皿はない。
臭い!ホホ肉と、酸味をきかせたソース、赤は後から付けたのか。
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メレンゲと苺
センスのシェフ、雪の大阪、こんなデセールがふぉしかぁった(^_^;)
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プラリネとリンゴのなめらかなケーキ
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by koshudori | 2012-03-03 23:19

日出鮓

京都の夜は、「日出鮓」を楽しんだ。この店の家族を感じるのが、幸せにつながるのだと思う。

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もう少し調べて、アップした方が良いようだ。
Jacues Lassaigne "Le COTET"
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ピノはヴォルネイ、最近の僕の一押し。
Volnay 1er Cru Clos de la Bousse d'Or La Pousse d'Or 1989
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かぶらのすり流し(具はかぶら・椎茸・菜の花 など)
  この日の北山は雪も多く残る寒い日だったので暖かいものから
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酒肴五種盛り
煮蛸 ヨコワのスモーク、よこわが良い。
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鮪炙り 煮鮑 煮牡蛎 
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雲子 スモークチーズのせ
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海老芋のたいたんの唐揚げ
  いつものお母さんの皿 小芋のことが多いけど季節柄
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山芋の蒸し物 あんかけ
  中は海老、百合根、甘鯛等
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今夜の「シャリ」は、好みだった。
平目昆布締  昆布締めは昆布に「おんぶにだっこ」
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シマアジ   もうちょっと熟成したのが好き、今度はスモークで
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雲丹     北海道 味が濃くて最高、 彼女は「おかわり」
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鮪赤身漬け  軽いズケ
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イクラ軍艦巻 ぷちぷち感強し、醤油の旨み?
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コノシロ2枚 酸味は控えめ
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赤貝     小粒できりっと
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ミル貝    少しスモークが良い
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穴子     ツメがあっさりで上品
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玉子 二種  卵焼きと寿司屋の玉
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by koshudori | 2012-02-23 23:15

サルティンバンコ

日曜の朝は梅田地下街で焼きサバ定食と朝がゆ定食、前夜食べ過ぎの後でも、ゆるりと入る優しい味。

昼食は、ブライトンホテルのランチブッフェを考えていたが、京都はそんなに甘くない。TELするも、13時半のテーブルしかとれないという。「そらみたことか」と不機嫌な男に、彼女は、完璧に対応する。
「考えろ、考えろ、考えろ」
記憶とiPhoneを駆使して押小路通り両替町西入るのトラットリア・サルティンバンコを確保。
おまけに、ランチはパスタかメインかを選べるので、イタリアンなのに炭水化物は、抑えられる。
ドルチェもお茶もないので、我々にはもってこいだ。これで¥1,000とはCP比が高い。

ただし、ビールとワインで支払いが¥9,000、なんにもならん。

ジャガイモとキャベツのトマト風味スープ(具なし)
しみわたる滋味、後口の酸が綺麗。
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9種の野菜の前菜
  サラダをこれにかえる。3×3のくぼみでできたお皿に
  ・豆乳のパンナコッタにトマトのピュレ
  ・ゴボウのチリソース
  ・新タマネギのフリット
  ・空豆のパンケーキ
  ・コンソメジュレのかかった独活  
  ・ジャガイモのクリームグラタン風
  ・こごみのマリネ
  ・ほうれん草にトマト等の煮込み
  ・○○のミモレットの削ったのかけ
  の9種。どれも美味しい
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彼女は、マトウダイのスープ仕立て青のりのアクセント
  「魚の出汁がきいていて且つきれいに透きとおったスープが美味。
  青のりのヨードっぽさが淡泊な白身魚によく合った。」
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僕は豚のサルティンボッカ。
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by koshudori | 2012-02-22 21:17

神戸元町Nuda

三都物語、初日の神戸の夜は、スペインはエチェバリ(Etxebarri)出身のシェフの店、Nudaにお邪魔した。
料理のコースは一種類のみで、ワインリストもない。料理12皿それぞれに合わせてワインは、シャンパーニュ、ソーヴィニヨン・ブラン、スペインの白、イタリアの赤等、グラスで頂く。

サービスは一人だが、「楽しんで下さい」という店側と、今夜の客16人の「楽しむぞ」という思いが絡んで空に上り、花火のように開いた。楽しい時間をありがとうございました。
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高知産のフルーツトマト、甘さを何かの味で抑えている。シャンパーニュに良く合う。
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不思議な火入れの鰺、ミ・キュイで鰺の別の味を引き出している。
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スラシスされた椎茸の下には手作りバターが敷いてあり、これがスモーキーな薪の香りを放つ。
焼きたての椎茸の香りとバターの燻製香が相俟って美味しいったらない。
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「写真を撮る前に食べて」と言われたので殻だけ。 新わかめの泡がのったやはりミ・キュイの牡蠣。
瞬間の香りと温度を楽しむ。
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鱈白子。スープはひよこ豆らしい。精進出汁。
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ワカサギ、薪焼きらしいフンワリした加減、子持ちで食感がうれしい。
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皮のないパンチェッタとポレンタ。
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ミル貝、優しい味。
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イイダコ、薪焼きで独特の火入れ。塩はかなり抑制している。
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野菜も一つずつ調理、量もある。
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甘鯛の鱗パリパリが旨味抜群、質が高い。リゾットで急激に満腹感。
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熟成させたリブ付きのブッフ、かなりの量。
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2枚でギブアップ、残りはお持ち帰り。
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2枚目のアイスクリームに燻製香、キンカンにも一工夫。
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by koshudori | 2012-02-20 10:22

バンブルビー(スパイシーなカリー)

三都物語、初日大阪の昼は、スパイシーなカリーの店、「バンブルビー」
糖質制限の身としては、やや悪さをしたというところか。

スパイスの洪水である。3色カリー(鶏肝キーマ、野菜、チキン)を選択。
彼女は、鶏3姉妹(鶏、鴨、鶏肝)、彼女にとって辛さは限界。
HAYWORDS 5000という銘柄のインドビールが、癖のない辛口で美味しい。

土曜日だが、常連客が次から次と訪れ、盛況であった。
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by koshudori | 2012-02-18 23:55

夏休みのキャンプ_3

二日目の夕食は、湯布院は「さめじま精肉店の肉」だ。
文句ないだろう。
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湯布院のチーズのお供は、「熟成促進庫」に「2夏」放置されていたチリの Valdivieso
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ブルゴーニュは、みえますか。これが旨いんだ。2007年、うふっ...
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by koshudori | 2011-07-31 19:22

夏休みのキャンプ_2

翌朝の気温は、なんと15°である。ブルッブルッとした後では、朝風呂が強く求められたのだ(^^)
筌ノ口温泉の共同浴場は源泉かけ流しで、かなり熱い。写真は「女湯」だが、温度の低い浴槽もみえる。
男湯はそれがない。
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午前中はゆっくり過ごしたが、日が高くなり気温が上がってくると、さすがに暑い。涼を求めて小国の「鍋ヶ滝」をナビに入力した。
最近、雑誌に掲載され人出が多かったが、訪問する価値のある滝だ。写真の人と比べても、高さのある滝で結構な水量なのがわかるだろう。
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裏に回り込めるのも魅力的である。涼しさが伝わったかな?
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昼飯は、小国の老舗「うなぎの近江屋」に伺った。
日田産の鰻を使っていて、蒸さないで焼きだけの鰻だが、肉厚で旨い。古い設えも夏に相応しい。
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硫黄臭も嗅ぎたいと「豊礼の湯」につかることにする。ブルー色は、もう一息だったが、香りと泉質は見事だった。
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今回は、マニアックな温泉「奴留湯温泉」にも立ち寄った。38°の泉温は肌にやさしい。
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by koshudori | 2011-07-31 19:01

夏休みのキャンプ_1

今年のキャンプは、大分まわりで九重へ向った。
寄り道は、長湯温泉の「ながの湯」。
評判通り」の素晴らしい泉質、源泉かけ流しのため温度は43.2°とやや熱いが、肌触りはすべすべで金属っぽい臭いが心地よい。超お勧めの湯だ。
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行きつけのキャンプ地は、「くじゅうやまなみキャンプ村」、長者原の近くで硫黄谷が目の前にみえる。
思ったより噴煙が多い。
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テント設置後、近くの「筌ノ口温泉の新清館」の露天で汗を流す。とても贅沢な湯、独り占め。
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夕飯は、いつもながらの炭焼きバーベキュー。シャンパーニュは CRAMANT の Voirin-Jumel
赤は、ロワールのガメイ2009年を選んだが、ヴィンテージのためか濃い過ぎ。
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by koshudori | 2011-07-31 18:58

備忘録_1980

真珠婚を祝って頂きました。深く感謝いたします。

Champagne
Vilmart SH Cuvee
Cristal 1994 Mag
Jacquesson Degorgement Tardif 1990
degorgement en mai 2006
Jacquesson Degorgement Tardif 1989
degorgement en juillet 2004
Jacquesson Degorgement Tardif 1988

Bollinger R.D. 1981
degorgement en le29 juin 1999

Vin Blanc
Chateau Laville Haut Brion 1980

Vin Rouge
Nuits Saint Georgtes 1995 Mag
Domaine Jean Chauvnet
Chateau Lafleur 1980
Chateau Mouton Rothschild 1980
Chateau Lafite Rothschild 1980

Sauternes
Chateau de Fargues 1980
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by koshudori | 2011-06-05 08:25

懐かしい一本シメジ

久しぶりに、すし「K」にお邪魔した。
相変わらずの雰囲気、料理も美味いし、Kさんの毒舌が冴え渡る。
数年前の安心院での写真で盛り上がった(彼女のiフォーン)。
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「つまみ」に野菜が多いのも嬉しい。
「つまみ」
・冷たい小里芋 
・温かい牛蒡、空豆、アピオス 塩ふりが良い、どれも美味しい。

・じゅんさい 
・空豆のムース 繊細だが、空豆の味が強い。空豆好きには堪えられない。
・鯛の真子、本ブキのゼリー固め フキの食感が楽しい。

・鰻の焼き物
・ホワイトアスパラガス、オランディーズソース 驚きの茹で加減(アスパラの味が濃厚)とソースの繊細さ。
・イサキのヅケ やや熟成が入っているのか、強い旨み。
・小鰺の熟れもの^^ 酸が出ているが、それが旨い。

・トマトのお椀
・からすみ


「握り」順不同、熟成のバランス良い構成。
ドーヴィサのシャブリ2005が素晴らしい。
驚いたことに、からすみにも合うのだ。

・煮蛤
・河豚
・太刀魚
・海老
・貝
・コハダ
・熟成貝柱
・鯖1
・鯖2
・鯖3
・3日熟鯵
・玉子

リキュールと共に
・3年熟ブリ
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by koshudori | 2010-05-22 18:21


 ブルゴーニュ、シャンパーニュ好きのワイン備忘録


by koshudori

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